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Imagen: www.asadacho.com

El primer juez chileno en el Mundial del Asado entrega sus claves parrilleras

Dos días probando carne de vacuno, pollo de guarnición, pernil de chancho, entre otros, es a lo que se someterá Vicente Fuenzalida esta semana, con el objetivo de elegir el mejor corte del mundo. Averigua cómo consiguió este honor y cuáles son sus consejos para la parrilla.

Por Antonia Laborde @antonialaborde | 2015-06-11 | 16:35
Tags | Chileno, juez, asado, Vicente Fuenzalida, Mundial del Asado, consejos, tips, parrilla
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ATENCIÓN: Esta noticia fue publicada en junio de este año, pero sus consejos siguen totalmente vigentes.

¿Un buen asador nace o se hace? Según el abogado Vicente Fuenzalida, se hace. El hombre sabe de lo que habla, tras haber fundado hace 12 años la Cofradía de Amantes de la Parrilla, donde se reúnen cada primer lunes del mes a probar distintos cortes y técnicas, haber cocinado asados para 400 personas, y ser el primer y único chileno elegido como juez del Campeonato Mundial de Asado, organizado por la World Barbecue Association, evento que se realiza cada dos años desde 1995, y cuya versión 2015 tendrá lugar esta semana en Suecia.

Si bien el primer paso para convertirse en uno de los 15 jueces que elegirá el mejor corte del mundo lo dio un compañero de trabajo del abogado, quien lo postuló sin preguntarle, el hecho de que haya sido seleccionado, Vicente lo atribuye a dos factores: ser chileno y así incluir a Sudamérica en la competencia, que tenía pocos exponentes de nuestra región, y su experiencia mencionada anteriormente.

Hablamos con Vicente, quien ya está instalado en Gotemburgo, listo para degustar costillas de cerdo, carne de vacuno, pollo de guarnición, pernil de chancho, pescado con acompañamiento y una opcional, que son las seis categorías que competirán este 13 y 14 de junio. Aprovechamos de preguntarle por consejos y gustos, ahora que arranca la Copa América y, con ella, seguro un montón de asados improvisados para acompañar a los equipos desde la comodidad de la parrilla.

- ¿Cuál crees que es la característica principal para que un asado sea de primera?

"Lo más importante es el manejo de las brasas, controlar la fuente de calor es la clave. Si es a gas, precalentar la parrilla y no cerrarla, si no, hacer el fuego a un lado para poder hacer más si es necesario. Luego, no mover la carne, sellar los cortes más grandes, no pincharla en la parrilla y respetar los tiempos de cada corte, es de gran ayuda.

Hay que tener variedad en la parrilla, verduras y embutidos distintos, como la berenjena y la butifarra, son buenos compañeros, pescados y quesos complementan bien un corte robusto. Por último, no sobre aliñar, en general sal y pimienta son suficientes".

- ¿Cómo se evalúa un buen asado?

"Aunque no se diga mucho, el asado es una fiesta y el asador es el anfitrión. Por tanto, la atención, el servicio, el sabor de la entrada o los entremeses y la presentación son factores a considerar para evaluar a un buen asador".

- ¿Qué criterios van a aplicar a la hora de juzgar los asados en competencia?

"Se evalúan varios criterios: sabor y aroma, técnica, cocción, creatividad y presentación. Con distintos porcentajes cada uno y en una escala de uno a diez, esto se pasa a una tabla y se suman todas las categorías (costillar, vacuno, pollo, pescado y pernil), el mejor puntaje total gana".

En la última versión el 2013, participaron 42 equipos por el premio de 50.000 euros. La delegación de Dinamarca fue la acreedora del galardón, seguida por Alemania y Liechtenstein. En cuarto lugar figuró el equipo de Argentina, quienes no pudieron hacerle honra a su fama de asadores.

Este año participarán 50 equipos, cada uno conformado por seis personas, que esperan dar lo mejor que tienen ante 30.000 espectadores.

A propósito de que en el campeonato los participantes deben cocinar en leña, gas, artefactos modernos, antiguos, parrillas, etc., le preguntamos a Vicente en cuál de todas estas técnicas considera que queda mejor la carne.

"Ufff que difícil... Cada uno tiene su gracia, para mí, el chancho es al horno de barro sin duda, el vacuno se lleva mejor con el carbón o el gas y el cordero a la leña.
Pero en esto no hay que ser dogmaticos. Me he comido exquisitos cortes preparados de las formas más curiosas, carnes ahumadas, pescados a la parrilla, entrañas al horno de barro ¡y lechones a la leña quedan magníficos! Lo importante es estudiar primero la fuente de calor y en base a eso elegir el corte. No podemos hacer una punta de ganso si la parrilla no tiene altura porque se va a incendiar la grasa y quemar la carne".

- Por último, ¿cuál es la mejor carne asada que has probado y dónde?

"El ojo de bife sin duda. Es un músculo tubular que está dentro del lomo vetado, ese se hace de vuelta y vuelta cortado en medallones, blando como filete pero con todo el sabor del vetado... ¡¡¡Una maravilla!!! Lo hicimos una vez en una parrillita a carbón en la playa y quedó superior, son esas memorias que te quedan grabadas a fuego en el paladar".

Para los que quedaron ansiosos por meter las manos a las brasas (no lo hagan), Vicente recomienda mucho el Manual Del Parrillero Criollo de Roberto Marín y básicamente aconseja que para mejorar hay que hacer muchos asados, de distintos cortes y animales, y que no hay que tenerle miedo a un pescadito a la parrilla o un pollo barriga para picotear... "echando a perder también se aprende mucho", concluye.

¿Cuál es tu técnica parrillera?

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Comentarios
Marco Canepa | Editor | 2015-06-11 | 16:51
5
El parrillero no nace ni se hace, se asa.

WUAAAJAJAJAJAJA JA AJA JAJAJAJA AAAJJAJAJAJAJAAAAA....

*cof cof*
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Alvaro Lopez B. | Colaborador | 2015-06-11 | 18:51
1
:D tengo entendido que también se "tuesta" con los comentarios de los intrusos jajajajaj
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Roberto Inostroza Vallejos | 2015-06-11 | 22:11
3
Muchas manos matan la guagua, el dueño de casa siempre es el parrillero, no importa que haya algun amigo mejor parrillero pero la parrilla es como el auto, no se presta.
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Sebastián Chacón | 2015-06-12 | 15:29
2
EL AUTO SE PUEDE PRESTAR.

PERO COMO REGLA FAMILIAR, NADIE SE METE EN LA PARRILLA DEL OTRO, ES COMO TOCARLE A LA MUJER XD JEJEJE
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Ariel Elgueta | 2015-06-12 | 16:50
1
Recomendación para parrillero/a que se precie: Tiene un buen cuchillo y tabla para preparar los cortes. Y es cuchillo SOLO para la carne y usado solo para esas ocasiones.

Por años reclamando por ¿quién me tomó el cuchillo? o ¿Por qué me usan el cuchillo para cortar verduras? o ¿por qué no tiene filo el cuchillo?. Finalmente opté por comprar un BUEN cuchillo (español / molibdeno vanadio) le mandé a hacer su propia funda y lo guardo junto con el set parrillero, la tabla, el delantal y la sal para asados. Santo remedio. Cuchillo impecable y con filo como el primer día. Un bisturí.
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