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Imagen: César Mejías

¿Chileno o peruano? La investigación que zanjaría el origen del pisco

El verdadero origen del pisco ha enfrascado a Chile y a Perú en una disputa comercial/diplomática/ gastronómica/ cultural, pero esta investigación publicada el 2016 plantea que este querido licor sería 100% chilensis.

Por Rodolfo Westhoff @rwesthoff | 2019-05-15 | 17:00
Tags | pisco, peru, chile, denominacion, origen, disputa, duda

¿Te lo perdiste? Regularmente republicamos contenidos vigentes que pueden resultarte interesantes. Esta nota fue originalmente publicada el 18 de julio de 2017. Hoy la destacamos para celebrar el Día del Pisco.

Se trata de una disputa milenaria (bueno, no tanto, en realidad se remonta a la última parte del siglo XIX). Estamos hablando del origen del pisco, un tema que se ha transformado en casi que una discusión a nivel diplomático entre los chilenos y nuestros hermanos peruanos.

Para nosotros, es oficial que este licor “nos pertenece” desde que fue delimitado como denominación de origen (la primera en América) en el 1931, bajo el gobierno de Carlos Ibáñez del Campo. ¿Qué significó eso? Básicamente, que según nuestra legislación se considera “pisco” únicamente a aquel destilado de uva que proviene de las regiones de Atacama y Coquimbo.

De hecho, en 2017 esto provocó una gran polémica, cuando se supo que Perú no podría participar en el Concurso Mundial de Bruselas (que premia a los mejores licores del mundo y que ese año se celebró en Chile) con su pisco, ya que nuestra legislación no lo reconoce como tal. En cambio, tendrían que hacerlo bajo el nombre de “aguardiente de uva”.

Aunque se trata de algo que también nos habría pasado a nosotros si el evento se hubiese desarrollado en Perú. Después de todo, allá también delimitaron como denominación de origen al pisco en el 1991, estipulando que corresponde a los productos obtenidos por la destilación de vinos derivados de la fermentación de uvas frescas, en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna.

¿De quién es entonces?

Sí, está complejo el asunto, pero una investigación de nada más, ni nada menos que diez años asegura que la verdad de las verdades es que el pisco es chileno. Y la dirige un argentino. Se trata de El pisco nació en Chile, un texto elaborado a partir de la información recopilada por Pablo Lacoste, académico del Instituto de Estudios Avanzados de la Usach y un grupo de colaboradores.

Se publicó el 2016 y lo que hace es examinar la antropología culinaria pisquera. Pero, ¿cómo se llegó a esa conclusión que no tiene felices a nuestros vecinos?

Un hecho clave tiene que ver con lo que se determinó que existía en la hacienda de Marcelino González Guerrero, un político y empresario de Coquimbo que alcanzó el puesto de corregidor en 1722. De las 38 “botijas” que habían en el recinto, tres eran de pisco.

En otras palabras, la investigación afirma que eso corresponde al registro histórico más antiguo que jamás se haya encontrado sobre la palabra “pisco”. Aunque también hay otros datos, como por ejemplo, que entre el 1882 y el 1931, se detectaron alrededor de 130 etiquetas de pisco hecho en Chile.

Por su parte, la etiqueta de pisco más antigua que se ha encontrado de Perú data del 1922. Además, en ese mismo plazo (1882-1931), nuestro país vecino del norte produjo solo cinco etiquetas pisqueras y, más encima, una de ellas fue inscrita en Chile.

Otro elemento está relacionado con la revisión historiográfica que se hizo, donde se concluyó que el pisco fue considerado como una parte importante de la vida rural chilena. Tanto como una pieza de los rituales de integración social, como un factor que fortaleció la cohesión familiar en la vida de campo, el pisco está presente en una serie de relatos de campesinos y arrieros que consumían aguardiente con limón y azúcar (tranquilos, muchos salivamos al pensar en el pisco sour).

Bonus track: ¿cómo se hace el pisco?

Hablando tanto de pisco, nos bajó la curiosidad de saber cómo se hace esta bebida alcohólica. La uva pisquera nace principalmente de los valles de Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí y Choapa. En ellos, las uvas maduran en condiciones bastante extremas: clima muy seco, mucha luminosidad, gran diferencia de temperatura entre día y noche, y bajas precipitaciones.

Una vez cosechadas, se llevan a las plantas de vinificación. ¿Qué pasa ahí? Se muelen y maceran para extraer un jugo limpio y aromático, que después se fermenta y origina el “vino pisquero”. Luego viene el segundo paso, la destilación.

Esta consiste en la ebullición y condensación del vino pisquero en un alambique de cobre de ciclo discontinuo. Así se separa el producto en tres partes: cabeza, corazón o cuerpo y cola. ¿Qué son? La cabeza contiene los compuestos más volátiles que el etanol (que es alcohol potable) y la cola contiene principalmente agua y algunos restos de alcohol. El corazón es el alcohol puro, el más preciado, que se rescata para hacer el pisco.

¿Y qué diantres es el “doble destilado”? Hay piscos que son más especiales, pues pasan por un nuevo proceso similar de destilado, para rescatar el corazón del corazón. Así se realza la calidad del licor y se obtiene un alcohol más puro y sofisticado con aromas más finos, además de eliminar el etanol, el responsable de generar el dolor de cabeza… más conocido como “caña”.

¿Y tú qué crees? ¿El pisco es peruano o chileno?

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Carolina Larenas | 2017-07-18 | 17:27
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Leí alguna vez por ahí que le llamaron Pisco porque se enviaba al puerto de Pisco en Perú en cajones de madera, que llevaban escrito fuera en letras grandes la palabra "Pisco" para evitar que terminaran en otro puerto.
Yo creo que es Chileno, pero siendo Chilena, mi opinión ciertamente está influenciada. Me deja contenta ver que una investigación Argentina determinó lo mismo.
Debo reconocer de todos modos, que el Pisco Sour peruano se las trae.
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Jose Quezada | 2017-07-18 | 21:46
4
La investigación la llevó a cargo un argentino... Pero es un investigador de la USACH, te lo imaginas proponiendo que el pisco no es chileno???? xD
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wladimir Gonzalez | 2018-07-30 | 20:54
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De todas formas tiene más credibilidad un estudio de un historiador argentino que la de cualquiera de los historiadores peruanos ultra nacionalistas.
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Jose Quezada | 2017-07-18 | 22:00
3
Que poco objetivo es decir que es un argentino estudiante de estudios avanzados y no explicar que es maestrista o esta haciendo un doctorado... en la Usach (y no explicar que es la Universidad de Santiago de Chile, para los extrajeros que leen este... sitio), me supera lo tendencioso de todo el artículo xD ni siquiera soy peruano xD pero me supera por mucho.
Vengo al definido por la sección humor, pero esto me ha sacado un par de carcajadas xD y si, hay que vender, vender y vender xD
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Rodolfo Westhoff | Colaborador | 2017-07-19 | 11:20
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¡Hola José!
Quizás pasaste por alto esta parte del artículo:
"Se trata de El pisco nació en Chile, un texto elaborado a partir de la información recopilada por Pablo Lacoste, académico del Instituto de Estudios Avanzados de la Usach".
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Jose Quezada | 2017-07-20 | 22:59
0
"...de la Usach..." fue el mayor punto de mi crítica
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Jose Quezada | 2017-07-27 | 03:44
0
Y para nada respondido hasta que salió de primera plana XD. Sesgados les decían
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Victor Hammersley | 2017-07-20 | 11:18
0
Me gustó la aclaración del doble destilado y el beneficio de este... quitar el etanol responsable de la "caña"
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Livio Pastorino | 2017-07-20 | 13:54
3
Buenos días, lo que no indica el Sr. Westhoff en su artículo es que si bien es cierto Chile delimito su Denominación de Origen Pisco en el año 1931, no contaban con una zona geográfica que sustentara su petición, es así que en el año 1936 cambian el nombre del pueblo de La Unión (antes La Greda) por el de Pisco Elqui, con lo cual hacen creer al mundo que la D.O. Pisco les pertenece.
Pisco es una palabra quechua (pájaro), es un puerto, un río lleva ese nombre y un pueblo del Perú desde antes que llegaran los españoles. Sobre este tema no hay nada que discutir.

Comparto dos excelentes artículos uno del Embajador Peruano Gonzalo Gutiérrez que explica por si solo porque consideramos que EL Pisco No Nació en Chile,
http://www.elpiscoesdelperu.com/web/index.php?ver_opt=det_noticia&id=681

Asimismo, el enlace al otro artículo del Historiador Peruano Ing. Guillermo Toro Lira "Pisco, un nombre que está impreso en tinta" http://elcomercio.pe/gastronomia/bares-y-copas/pisco-nombre-impreso-tinta-426535

Saludos
Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Editor en www.elpiscoesdelperu.com y Pisco Revista bilingüe
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Jose Quezada | 2017-07-25 | 02:46
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El estudio que se muestra en el artículo, fue un estudio de guatemaltecos, salvadoreños, mexicanos, ecuatorianos, argentinos, mienmbros de la OTAN, de sendero luminoso, y de varios paises de la mercosur. Eso garantiza su objetividad, aunque nada tiene ver aparentemente, son catedráticos de la USACH (quien sabe que son esas siglas) así que 100% credibilidad, vendedor recomendable
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Roxana Komori | 2017-07-23 | 19:33
0
Encontré dos pifias
"obtiene obtener" (casi al final, creo que querían poner "puede obtener")
Y es el metanol (y no el etanol) el causante de la temida caña
Sinceramente siento que, por muy argentino que sea el investigador , el ser de la Usach es un sesgo importante xD
Pero la verdad yo soy más de disfrutar que de discutir su origen xDDDD
¡Saludos!
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wladimir Gonzalez | 2018-07-30 | 21:14
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Y los estudios de los peruanos son más objetivos acaso? Pablo Lacoste hizo un trabajo de investigación sobre las raíces del pisco, pero no fue él solo,lo hizo en conjunto con 15 profesionales de 4 países y gracias a fondos que consiguieron exponer sus conclusiones en un libro de 500 páginas...Que trabaje en la USACH no le quita credibilidad a su estudio, ni quiere decir que tenga sesgo
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marcela rosas | 2017-07-26 | 18:02
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Lo mismo digo yo..el pisco chileno o peruano, igual sabe bien...
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Cocoa Palacios | 2017-07-27 | 17:46
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Me encantaría que el pisco fuera chileno por un tema de ego y creo que le pasa lo mismo a los peruanos... pero solo me queda dar gracias por que exista el pisco y ya!
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Roberto Santos | 2018-07-26 | 09:56
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Está la verdadera historia, saludos

La uva llega a Perú
La historia del pisco se remonta a la llegada de los conquistadores españoles, en 1532, a tierras dominadas por los incas. Sedientos de codicia, los invasores vinieron en busca de “El Dorado”, lugar mítico donde abundaba

el oro no sin enfrentar miserias, pelear batallas sangrientas y esquivar flechazos y garrotazos. En éste proceso, los colonizadores trajeron productos de Europa que les hicieron la vida más familiar, entre estos: el ganado, el aceite de oliva y la vid.

Una vez fundada Lima, en 1535, se construyeron las primera iglesias de la nueva colonia. Estas requerían de vino consagrado para los servicios religiosos, además de cimentar la evangelización. El vino que trajeron los conquistadores era escaso y atesorado con celo como para dárselo todo a la santa iglesia, es por esta razón que se empezó a cultivar viñedos en las tierras conquistadas.

Los historiadores coinciden en que las primeras uvas las trajo el Marqués Francisco de Caravantes en 1553, muy probablemente de las islas Canarias, en el Océano Atlántico frente a las costas noroccidentales del África. No obstante, existe un acalorado debate sobre dónde se originó la producción del vino en Perú, pero queda claro que en 1563 se inició el cultivo de viñedos en las soleadas tierras del valle de Ica, con la intención de producir sus propios vinos. Con los años, la adaptación de la vid al clima local y la experimentación en la elaboración del vino, dieron como resultado que el Virreinato del Perú se convirtiera en el principal productor vitivinícola de todo el continente durante los siglos XVI y XVII.

Origen del pisco
No queda claro dónde fue el primer lugar en que se produjo aguardiente de uva en Perú, pero en 1572, Álvaro De Ponce fundó el pueblo Santa María Magdalena en el valle de Pisco, que con el paso del tiempo se llamaría simplemente Pisco y ser el lugar más importante para la comercialización y exportación de aquel aguardiente que llevaría su nombre.

No obstante, el origen de la palabra “pisco” viene del quechua. El cronista español Pedro Cieza de León narra en su Crónica General del Perú que un siglo antes de la llegada de las primeras cepas a tierras sudamericanas, Chuquimanco, cacique prehispánico y señor de las tierras al sur de Lima, llamaba pishqus a las aves que veía volar durante los atardeceres frente al mar. “Pisco es nombre de pájaros”, concluía el cronista.

Según el historiador peruano Lorenzo Huertas la producción de aguardiente se inició a fines del siglo XVI, una vez destilado los mostos de la uva y convertido en aguardiente, éste se almacenaba en tinajas de arcillas llamadas “pisco”. Johnny Schuler propietario de La Caravedo que produce el recientemente premiado pisco Portón dice: “entonces se hablaba de 20 piscos de aguardiente o 100 piscos de aguardiente, (usar cursiva) que, a la larga, fueron llamados simplemente pisco”. De otro lado, Francisco de Caravantes (probablemente hijo del marqués), habría sido el primero en identificar el aguardiente con el pueblo de Pisco. En un documento de 1630 dice, “el valle de Pisco, sigue siendo el más abundante de excelentes vinos de todo el Perú. Desde allí uno que compite con nuestro Jerez, el llamado ‘aguardiente Pisco’, por extraerse de la uva pequeña, es uno de los licores más exquisitos que se bebe en el mundo.”, entonces esto demuestra que el pisco gustó a muchos desde sus orígenes.

Expansión del pisco
La historia del pisco está plagada de triunfos, excesos y caídas. En pocas décadas el pisco se convirtió en el licor preferido por las multitudes, además de ser un elemento valioso de intercambio. Alrededor de 1580 Sir Francis Drake, el famoso navegante y explorador inglés que también traficó esclavos en el nombre de Su Majestad, incursionó en el puerto de Pisco y pidió un rescate por los prisioneros que tomó, los pobladores completaron el rescate pagándole con 300 botijas de pisco.

La producción local de vino y pisco llegó a niveles de gran escala gracias a los jesuitas que lo producían en Lima, Arequipa, Cusco, Ayacucho y Potosí en el Alto Perú (Bolivia actual). Para el siglo XVII, la comercialización de vino y pisco se expandió con rapidez y fue llevado más allá de los límites del imperio español comercialización que se realizaba por el puerto de Pisco.

La Corona española quiso prohibir la producción y el comercio de pisco y vinos en el Perú, pero eso no impidió el desarrollo de una intensa actividad vitivinícola, principalmente en el corregimiento de Ica, que generó un importante movimiento marítimo en la costa del Océano Pacífico durante los siglos XVII y XVIII. Paradójicamente desde 1670, los valles de Ica y Pisco produjeron principalmente aguardiente de uva en “botijas de Pisco”. El investigador argentino Pablo Lacoste refiere que hacia 1767, la producción de aguardiente, que provenía en buena medida de la región de Pisco, representaba el 90 por ciento de la producción vitivinícola total durante el siglo dieciocho.
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wladimir Gonzalez | 2018-07-30 | 21:01
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Lo dejo muy claro como fue la verdadera historia que Pablo Lacoste a demostrado,el historiador argentino, asegura con documentos incuestionables que pone fin a una discusión histórica, y su conclusión es la siguiente: el pisco tuvo su origen en Chile. hizo un trabajo de investigación sobre las raíces del destilado, y en conjunto con 15 profesionales de 4 países y gracias a fondos que consiguieron exponer sus conclusiones en un libro de 500 páginas.

Pablo Lacoste logró determinar, sobre la base de evidencia documental y archivos tanto en Chile como en el Perú, que el registro más antiguo a nivel mundial del destilado se encontró aquí en Chile, 100 años antes que el apunte más viejo del país vecino del norte.El primer documento que acreditaría que el pisco no tiene su origen en Perú es un inventario de bienes de la hacienda La Torre de 1733, en el cual aparece la palabra pisco por primera vez, explicó Lacoste . Así también, sus compañeros investigaron incluso la historia de la hacienda y su dueño, Pablo Cortés, que en 1684 tenía 10 mil vidés, 50 tinajas y equipo de destilación.Hay otra prueba, de 1936: Un segundo documento que corresponde a registros de la localidad donde hoy se emplaza Pisco Elqui, donde queda claro que ahí ya existía pisco. Con esas pruebas en mano, Pablo Lacoste se lanzó con todo: “Perú construyó un relato de supremacía, un invento, en que según ellos Chile se lo habría copiado, pero estamos demostrando que acá nació 100 años antes que allá“. Con esto, el argentino busca que se sientan las bases jurídicas para que Chile reclame a nivel internacional sus derechos comerciales sobre el destilado.

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Raul La Torre | Colaborador | 2019-05-15 | 19:01
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El estudio carece de objetividad, dicho por el propio autor del mismo. Él mismo (Lacoste) lo ve como una contraparte a toda la inversión del estado peruano (desde hace varios gobiernos) para dar a conocer la versión que finalmente obtiene beneficios económicos. El estudio tuvo un punto de partida negativo, a partir del no reconocimiento de la denominación de origen chilena. Saludos.
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