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Imagen: César Mejías

Encuentro de dos mundos: esas comidas desconocidas antes de que Colón llegara a América

La flora y la fauna creció separada por el océano, y si en América disfrutábamos de tomate y papas, en Europa se hartaban de queso y carne. La historia de la comida revela como no sólo se descubrió un nuevo territorio, ¡sino también una nueva gastronomía!

Por María Jesús Martínez-Conde | 2017-04-07 | 07:00
Tags | américa, europa, encuentro de dos mundos, historia, cocina, comida
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Cuando los españoles desembarcaron en América durante el siglo XV y comenzaron a asentarse y a colonizar a lo largo de los siguientes siglos, no sólo se encontraron con gente nueva –que vestía distinto, olía distinto y tenía otro color de piel- sino también con nuevas flores, árboles, animales, idiomas, música y, un dato que muchos pasan por alto, nuevas comidas. La dieta mediterránea, a base de aceitunas, aceite de oliva, pan, queso, carne, leche y vino, en nuestro continente resultaba imposible, pues aquí había una flora y una fauna completamente diferentes.

Los pueblos originarios de América habían generado otra gastronomía la que, poco a poco y a lo largo de los siglos, se fue mestizando con los productos europeos. En contraparte, fue tal la variedad de productos alimenticios que América ofreció a la dieta europea, que se estima que constituyeron ni más ni menos que el 17% de todos los productos que se cultivaban en el mundo.

¿Qué se comía en América antes de la llegada de los europeos?, ¿cómo asimilaron los españoles la comida americana?, ¿cómo se enfrentaron los indígenas a los alimentos del Viejo Mundo? Hoy en El Definido te lo contamos, apoyándonos en la investigación de la historiadora chilena Olaya Sanfuentes, entre otras fuentes.

Bendita y calórica papa

¿Una rica cazuelita?, ¿una papita a la huancaína?, ¡unas papas fritas! ¿Qué sería de nuestros almuerzos y comidas sin este noble alimento? ¡Y para qué decir en las cocinas de los europeos!

Pero resulta que antes de su llegada a América, en el Viejo Mundo no se conocía la papa, uno de los vegetales más calóricos y alimenticios de nuestra dieta actual. Y no te creas que la aceptaron rápidamente, pues no era dulce ni jugosa, sino de un sabor totalmente desconocido, pastoso y terroso. Además, la Biblia no la nombraba (porque no existía en Medio Oriente), y se pensaba que era venenosa o podía producir lepra, lo que la convertía en un alimento aún menos aceptado.

Pero finalmente Europa se rindió a las variedad de papas americanas, éstas finalmente cruzaron el gran charco y los europeos se dieron cuenta que eran sencillas de cultivar y constituían una fuente alimenticia extraordinaria, sobre todo para las poblaciones más pobres. Gracias a ellas, las hambrunas del siglo XVI pudieron ser superadas.

Un mundo sin vacas

Imagínense un mundo sin vacas, chanchos, cabras ni ovejas, pero con mucho pescado, auquénidos (llamas, alpacas, guanacos y vicuñas), pavos (¡sí!, el pavo es americano), cuyes y uno que otro perro. Ésa era América antes de la llegada de los europeos. ¿Comían carne los indígenas? Sí, pero mucho menos que los europeos.

Asaban cuyes, comían pescado y mariscos, y también obtenían proteínas del mundo vegetal, por supuesto dependiendo de la zona del continente en que vivían. No se encontraban desnutridos ni mucho menos -los cronistas españoles de la época lo dirían si fuese así- sino que sencillamente habían encontrado un equilibrio con los productos y la dieta que les ofrecía su medio ambiente.

Entonces los españoles, ansiosos de chorizo y cordero, trajeron todos sus animales a América, y muchos indígenas se enfrentaron por primera vez a un plato de chuletas. Los animales de cría crecían felices en nuestro continente, pues no tenían depredadores y se aprovechaban los frondosos pastos verdes que aquí existían de norte a sur. Si antes los españoles consideraban que era un lujo comer carne, en América gozaron de su abundancia. ¿Y qué hay de los indígenas?

Pues al principio no reaccionaron de la mejor forma ante la cría de animales, pues pastaban en zonas en que ellos antes cultivaban vegetales como maíz o porotos, provocando a veces incluso hambrunas entre sus poblaciones. Sin embargo, con el tiempo también se acostumbraron a la carne de estos animales y acabaron gozándola en exquisitos platos mestizos, que derivaron en recetas como la cazuela o el lomo saltado.

Sujétense, que el tomate hace su debut en el escenario

¿Qué sería de los italianos sin el tomate?, ¿qué sería de las pastas, la pizza o la lasaña sin esta deliciosa “manzana de oro”? Porque así lo llamaron al llegar a la península itálica: pomi d´oro (pomodoro). Antes de la llegada a América, en Europa no existían tomates y aún nadie soñaba con unos espagueti a la bolognesa.

Los tomates provenían de la zona de México, aunque al parecer también existían en los Andes, y los europeos se los llevaron al Viejo Continente primero como plantas ornamentales que decoraban jardines. Poco a poco, se aventuraron a probar nuevas recetas con estos atractivos frutos, y comenzaron a aparecer en las listas de compras de hospitales o en pinturas de la época. Finalmente, los europeos se enamoraron loca y apasionadamente del tomate, llegando a formar parte central de varios platos de orgullo nacional.

Maíz: el trigo de América

El maíz no sólo era la base del alimento de muchas culturas americanas, sino que formaba parte integral de los relatos de origen del hombre y de sus sistemas religiosos. En América, el maíz lo era todo, tal como en Europa lo era el trigo. En México, por ejemplo –y hasta el día de hoy- las tortillas de maíz cumplían la función del pan europeo, se rellenaban de pescado o guisos, se condimentaban con chile (ají) y se disfrutaban en la comida familiar. Es por eso que se lo llamó “el trigo de las Indias”; el cereal que reinaba en esta parte del planeta.

Al igual que la papa, el maíz tuvo un mal debut en Europa pues, a diferencia de las culturas americanas que lo acompañaban con otros alimentos y lo aliñaban, en el Viejo Mundo lo preparaban como pan de trigo y lo comían sólo, lo que llevó a muchas poblaciones a sufrir carencias de proteína. Pero finalmente nuestro querido choclo reveló sus encantos a los europeos, quienes comenzaron a preparar maicena (harina de maíz), palomitas de maíz (cabritas) y aceite de maíz, fundamental en la dieta de muchos.

“No gracias, soy intolerante a la lactosa”

Y si no había vacas… ¿no había leche? Pues no, en América no se consumía leche de ningún tipo antes de la llegada de los españoles o, si alguno lo hacía, se trató de una práctica muy marginal. Nada de quesos, yogurt o mantequilla. Los lácteos quedaban fuera, pues no existían animales aptos para la ordeña. Y entonces, ¿eran intolerantes a la lactosa?

¡Sí! Y gran parte de quienes hoy sufren de este mal –tan común en nuestros días- es porque descienden de esos americanos que no desarrollaron la enzima encargada de digerir el azúcar de la leche. Entonces cuando, por ejemplo, un sacerdote europeo ponía un vaso de leche recién ordeñada frente a la mesa del desayuno de un niño mapuche y éste se la bebía, seguramente después le venía una indigestión de aquellas. Es así como hoy se habla de cierto grado de resistencia biológica al proceso de colonización alimentaria en América.

Lógicamente, el mestizaje llevó a que algunos desarrollaran la intolerancia y otros no, por lo que la leche también acabó entrando en nuestra alimentación y formando parte fundamental de nuestra dieta diaria.

Queridísimos suizos, el chocolate es americano

Los aztecas amaban el cacao y, que los suizos nos disculpen, el reinado del chocolate comenzó en las tierras de Moctezuma. Molían los granos y el polvo lo mezclaban con agua fría, preparando una bebida que aliñaban con ají y que tenía una consistencia parecida a la miel. ¿Qué opinaban los europeos? Un brebaje que a mí me parece más de cerdos que de hombres, de acuerdo al viajero italiano Girolamo Benzoni.

Pero, al igual que como sucedió con el tomate y con tantas otras delicias americanas, los europeos acabaron por bajar la guardia, adaptarlo a su cocina, y asumir que como el chocolate no hay (all right). Eliminaron el chile de la preparación y, en cambio, añadieron azúcar (pues este dulce producto no existía en América originalmente) y vainilla, una orquídea maravillosa y fragante que creía en México. Y así nació el chocolate tal como hoy lo conocemos: como bebida caliente, en barra, en pasteles y en exquisitos bombones. Los europeos le atribuyeron propiedades vigorizantes y afrodisíacas, y los franceses y suizos comenzaron su largo romance con el cacao y desarrollaron una pastelería que hasta el día de hoy agradecemos que exista.

Es así como esta tierra de abundantes y aromáticas tentaciones, terminó por cautivar al Viejo Mundo, y nosotros también nos rendimos ante un tierno filete y una exquisita rebanada de queso. Nos descubrimos, nos conocimos –en un duro proceso de conquista no exento de grandes abusos- y finalmente cambiamos, unos y otros. La mesa dominguera de tu almuerzo familiar, es la más elocuente prueba de todo esto.

¿Conoces otros alimentos que no habían cruzado el Atlántico antes del encuentro entre americanos y europeos?

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Comentarios
Sebastián Araya | 2017-04-07 | 10:20
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Como anécdota, en Francia conocí a un mexicano que estudiaba traducción. En un texto tradujo de Francés a Español, Tomate a Jitomate y se lo pusieron malo, ya que esa palabra no existía. Ironías de la vida.
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El Sharif Ramires Provoste | 2017-04-07 | 10:40
2
Aquí por si quieren conocer más de las plantas comestibles nativas de América en un juego que hice:

https://www.purposegames.com/game/crops-natives-to-the-new-world-game
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Patricio Guzman | 2017-04-07 | 11:02
4
Y los chinos inventaron los fideos, tonces, los tallarines con salsa de tomate son comida china/americana, jajaja
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Ironías de la globalización!
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José Arcángel Salazar Delgado | 2017-04-15 | 03:22
1
Ojo, los problemas en Europa debido al consumo de maíz, fueron causados por no nixtamalizar el maíz, proceso mediante el cual se logra la biodisponibilidad de la niacina (Vitamina B3, no es una proteína). La falta de niacina provoca pelagra, una enfermedad parecida al escorbuto (falta de vitamina C) que mató a miles de personas en el mundo cuando se alimentaban exclusivamente de maíz (personas pobres con carencias alimentarias).

Los europeos llegaron a creer que el maíz estaba maldito por los antiguos dioses aztecas. Las causas de la pelagra fueron descubiertas hasta entrado el siglo XX, en el sur de Estados Unidos. Una sola tortilla al día provee suficiente niacina para evitar la pelagra.
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Gracias por la acotación José Arcángel.
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