*Esta nota fue originalmente publicada en 2017.

¿Tienen una idea de lo que está hecha una salchicha? ¿Saben lo que son esos ingredientes impronunciables que se leen en los envases de alimentos procesados? ¿Han pensado alguna vez que lo que comemos puede terminar desabasteciendo a occidente en un futuro cercano?

Cloruro de sodio, cloruro de potasio, bicarbonato de sodio, fosfato de sodio Aluminio. ¿Solo químicos? No, nuestros alimentos diarios. Son compuestos que forman parte del listado de ingredientes de las comidas procesadas. Y aquí otro dato alimenticio: ¿sabían que para producir un kilogramo de carne se necesitan 3.500 balones de agua?

Sobre esto habla Matías Muchnick, un joven ingeniero comercial de 28 años, en su charla TEDxRenca, organizada por Coca-Cola Andina. En ella, cuenta frente a los sorprendidos asistentes, cómo se espantó al notar la tremenda desinformación alimenticia que nos rodea, y que se traduce en que no tenemos idea del 70% de los ingredientes del etiquetado de productos que se venden en supermercados.

Matías nos señala que al notar esto se dio cuenta de lo siguiente: “La comida con la salud tienen una relación directa. No es coincidencia que una generación arriba de la nuestra esté repleta de personas que sufren cáncer, diabetes, problemas al corazón, etc.; justo cuando a ellos les tocó vivir el boom de los alimentos procesados, donde las industrias privilegiaron cantidad por sobre calidad de los productos”.

Comenzó a interesarse de lleno en el tema y notó, por ejemplo, que si seguimos comiendo lo mismo que estamos comiendo hoy en día, vamos a llegar con un 15% de probabilidad de tener suficientes recursos para alimentar a la población occidental en el 2050. Y así llegó a la siguiente idea:

“Hoy alimentamos con plantas a nuestros animales para que nos den carne, leche y huevos. Entonces, pensamos en lo siguiente: ¿qué pasa si de esas mismas plantas logramos hacer carne, leche y huevo? Tendríamos el 100% de probabilidades de alimentar a nuestra población en el 2050”.

Por eso, este no es solo un asunto de vegetarianos o veganos, sino de todos, hasta los más fanáticos de la carne. Entonces, pensando en las futuras generaciones, Matías quiso hacer algo al respecto, porque aunque ya hay productos orgánicos, hamburguesas de soja y alimentos libres de productos animales, la mayoría de las personas no los comen porque o son muy caros o son desabridos.

Entonces, ¿cómo podemos comer lo mismo que comemos hoy, pero prescindiendo de los animales?, ¿Cómo conservar el sabor, textura, color y nutrientes?

Esa fue la pregunta que dio origen a The Not Company, Empresa B de alimentos que utiliza la inteligencia artificial para crear alimentos excepcionales en base a plantas, que conservan el sabor y textura de los alimentos en base a animales.

¿Cómo lo logran? Aquí se los contamos.

Inteligencia artificial que "copia" ingredientes

Matías cuenta a El Definido que “no quisimos cambiar los alimentos que comemos, sino la manera en que hacemos los alimentos que estamos tan acostumbrados de comer”. Esto porque la producción alimenticia es verdaderamente ineficiente, principalmente en dos sentidos:

- “Mantener un sistema basado en la cría y producción animal, usando 1/3 de la tierra habitable por el ser humano y emitiendo más CO2 que todos los medios de transporte combinados, y que están matando el planeta”, es absurdo.

- “La industria alimenticia de hoy utiliza mucha agua, mucha tierra y mucha energía para poder producir esos alimentos. Es totalmente ineficiente. Para generar una caloría de energía o un kilogramo de carne, se necesitan 3.500 balones de agua. Es ridículo y se necesita exponencialmente menos agua para generar la misma cantidad de proteína”.

Para lograr su propuesta, Matías decidió recurrir a científicos expertos y se unió a Pablo Zamora, bioquímico y doctor en Biotecnología experto en plantas, y a Karim Pichara, doctor en ciencias de la computación. Como el desafío era tan grande, recurrieron a la inteligencia artificial a través de un computador al que llamaron Guiseppe, capaz de decodificar las propiedades de los alimentos para dar con la nomenclatura exacta y encontrar sus sustitutos en plantas.

¡Ah! Y esto para poder reproducir exactamente el mismo tipo de alimento, no uno "similar", sino que tenga iguales nutrientes, textura, sabor, etc.

“El conocimiento humano tardaría 50 años en probar plantas que coincidan con la estructura molecular de la carne, huevo o leche, para poder imitarla. En cambio, un software es capaz de generar simulaciones en sí mismo que predicen qué combinaciones de ingredientes vegetales tienen las mismas propiedades que un huevo o una carne”, nos cuenta Matías.

Pero si bien gran parte del trabajo lo hace Guiseppe, la precisión y el perfeccionamiento de los resultados se debe al equipo de expertos, porque como dice Matías “el computador si bien puede leer la estructura molecular, el color a veces queda completamente distinto o las texturas diferentes. Nos sale una leche con sabor a leche pero de color verde, que nadie tomaría. Y por eso contamos con científicos de primer nivel trabajando con nosotros, y un equipo tremendo que incluye chefs, bioquímicos, ingenieros en alimentos y expertos en innovación que nos ayudan a perfeccionar los alimentos hasta que queden perfectos”.

El equipo de The Not Company probando la rica mayonesa

Los resultados que han logrado son sorprendentes y muy prometedores. Por ejemplo, la mayonesa que ya se está vendiendo, ocupa sólo el 2% del agua, el 5% de la extensión de tierra y el 1,5% de la energía que usa una mayonesa normal para ser procesada.

Con los productos lácteos que están perfeccionando, pasa lo mismo, y es por eso que ahora buscan nuevas inspiraciones y aprovechar todos los recursos para lograr más y mejores productos sustentables que revolucionen por completo la industria alimenticia.

¿Crees que se podrá replicar cualquier alimento con esta tecnología?