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Imagen: Gojko Franulic

¿Es tan tonta la "ley salero"?

La norma que busca obligar a los restaurantes a sacar sus saleros de las mesas se volvió el hazmerreír de las redes sociales apenas fue anunciada. Sin embargo, estudiando la psicología humana, la idea empieza a adquirir bastante sentido.

Por Marco Canepa @mcanepa | 2014-08-01 | 07:00
Tags | leyes, ley salero, memes, burlas, críticas, nudge, sal, alimentación, salud, políticas públicas, paternalismo, libertad
"Debemos entender que, cuando se trata de presentar opciones a las personas, no existen diseños neutrales. Todo detalle tiene algún tipo de influencia en la decisión que tomaremos"
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Antes de partir, un poco de contexto. El 26 de julio los diputados Gabriel Silber (DC) y Daniel Farcas (PPD) anunciaron que presentarían un proyecto de ley bastante curioso: prohibir los saleros en las mesas de los restaurantes, para desincentivar el consumo excesivo de sal y que si alguien quiere agregar sal a su comida, deba pedírselo al garzón.

Esto porque, según ellos, la gente tiene la mala costumbre de agregar sal a su comida incluso antes de haber probado el alimento, lo que ha llevado, junto a otras razones, a que el consumo promedio de sal del chileno sea hasta 3 veces lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS). El problema no es menor, ya que el excesivo consumo de sal se ha relacionado con una serie de patologías como hipertensión arterial, accidentes cerebrovasculares, eventos cardíacos, cáncer gástrico, desmineralización ósea, etc.

La noticia no tardó en volverse motivo de burla en todas las redes sociales, donde la gente calificó la idea, entre otras cosas, como ridícula, inútil y autoritaria. “El problema no es la dieta con sal, es la dieta parlamentaria” fue una de las tantas bromas que se escucharon en el momento. De hecho, tanto se festinaron la idea, que los medios dieron más cobertura a los memes que generó la iniciativa, que al análisis de la misma. Si hasta yo mismo me reí de ella en esta tira de Juanelo.



Sin embargo... ¿es tan estúpida la idea? En mi humilde opinión, no.

Econs vs. Humanos: somos más influenciables de lo que creemos


"¡Por favor! ¡Soy perfectamente capaz de determinar si le echo o no sal a mi comida, que esté o no el salero no influyen en nada en mi decisión" habrán dicho muchos al enterarse de la iniciativa.

Sin embargo, en su libro Nudge ("empujón" en inglés), el profesor de Ciencias de la Conducta y director del Centro para Investigación de Decisiones de la Escuela de Negocios de la Universidad de Chicago, Richard Thaler, cuenta el caso de una Directora de una empresa de banquetería que atiende las cafeterías de varias escuelas de Estados Unidos, que decide hacer un experimento: ¿Cambiaría la elección de alimentos de los niños si se reordenara el modo en que se les presentan sus opciones, aunque sin variar el menú?. Decidida a investigarlo, determina ofrecer el mismo menú en diversas escuelas, variando sólo el orden y posición en que se presentan los alimentos a los alumnos.

La respuesta, después de los experimentos es clara: Los niños escogen menús más sanos si las opciones saludables (por ejemplo, zanahorias) se les presentan primero y están más a la altura de la vista, que las opciones menos sanas, pero mucho más deliciosas (por ejemplo, papas fritas). Y la diferencia no es menor: el consumo de algunos alimentos varía hasta en un 25%.

En nuestras cabezas, todos creemos que nuestras decisiones son altamente racionales y que evaluamos todas las alternativas, para luego tomar una decisión óptima. Esta suposición es la que lleva a muchos economistas a creer que basta con ofrecer muchas opciones y buena información, para que la sociedad funcione de manera óptima en cada área de la vida. Esta persona ficticia que los economistas creen que somos, es lo que Thaler denomina "Econs".

Desgraciadamente, la cosa no es tan fácil. Los seres humanos somos seres pasionales, imperfectos, propensos a las tentaciones, a los prejuicios y a los sesgos de toda clase. ¿Cómo se explica, sino, que comamos cosas que nos enferman incluso contra nuestra propia voluntad? ¿Que a sabiendas nos metamos en vicios como el cigarrillo, que no nos aportan nada y que ponen en riesgo nuestra vida? ¿Que no ahorremos para nuestras vejez a menos que nos obliguen; insistamos en relaciones sentimentales con personas que nos hacen daño, y escojamos carreras y profesiones que no nos hacen felices? ¿Cuántas veces te has arrepentido de comprar algo en el segundo mismo que saliste de la tienda? Dicho en buen chileno, los Humanos somos buenazos para cagarla.

Tan malos somos para tomar decisiones, que según cuentan Dan y Chip Heath en su libro Decisive: How to make better choices in life and work ("Decisivo: Cómo tomar mejores decisiones en la vida y el trabajo"), el 83% de todas las fusiones empresariales fracasan en crear valor agregado para sus accionistas. Y aquí estamos hablando de hombres de negocios, la mayoría de ellos economistas e ingenieros comerciales, tomando decisiones "racionales", sobre su área de experiencia, en reuniones de alto nivel. 

¿Cómo puede ser que tomemos tan malas decisiones? Según señalan los autores, la clave está en cómo funciona nuestro cerebro: nuestra intuición toma una decisión y luego nuestro cerebro racional busca los fundamentos lógicos para justificarla, descartando la información contraria y seleccionando aquella que refuerza nuestra postura. ¿No me crees? ¿Cuándo fue la última vez que leíste un medio de prensa de la postura política contraria a la tuya, con el mismo interés y amplitud de mente que lees a los medios que te resultan afines? ¡Ja! Touché.

Los arquitectos de opciones 


¿Y por qué importa todo esto? Porque como somos Humanos y no Econs, debemos entender que, cuando se trata de presentar opciones a las personas, no existen diseños neutrales. Todo detalle tiene algún tipo de influencia en la decisión que tomaremos. ¿Sabías que los productos dispuestos al medio de la góndola de un supermercado se venden más que los que están más arriba, más abajo o en los extremos? ¿Que el pasillo más valioso del supermercado y donde se generan más ventas (el "pasillo del valor") es el que se encuentra justo frente a la entrada? ¿Que los productos alimenticios con colores más cálidos se perciben como más "sabrosos" que los de colores fríos? (por eso toda la comida rápida usa el color rojo) ¿que las botellas de vino más altas se perciben de mejor calidad que las más bajas? ¿Que cuando hay escaleras abiertas y esculturales, más gente las usa que cuando están en espacios cerrados? Podría seguir con páginas y páginas de ejemplos (no por nada estudié diseño).


"Hmm... me dieron ganas de subir a pie..."

Por esto, Thaler señala que los arquitectos, diseñadores, directores, vendedores, médicos, padres y, en el fondo, cualquier persona que tenga la responsabilidad de diseñar el contexto en que se toman decisiones, es un "arquitecto de opciones" y el modo en que organice y presente esas opciones tendrá una influencia en la decisión que tomarán sus clientes.

Por lo tanto, para influir en las decisiones de la gente, educar es indispensable, pero no basta. Todos sabemos lo malo que el tabaco, pero casi la mitad de los chilenos fuma. Todos sabemos los riesgos del exceso de velocidad, pero lo hacemos igual. Todos sabemos que hay que comer sano, pero no lo hacemos. Creer que resolveremos estos temas sólo con educación y promoción, es ingenuo. Hay que aplicar toda la batería de elementos a mano para que tomemos mejores decisiones.

Y aquí es donde volvemos a la política y al caso de la "Ley Salero", porque efectivamente, Thaler recomienda en su libro a las autoridades aplicar algo que él denomina (un tanto desafortunadamente), el "Paternalismo libertario". Paternalismo en el sentido de que el Estado debe velar por el bienestar físico y psicológico de sus ciudadanos, y libertario en el sentido de que debe hacerlo sin prohibir las opciones negativas, respetando la libertad de cada ciudadano de hacer lo que le plazca, mientras no afecte negativamente a otros.

¿Y cuál sería, entonces, la mejor forma de lograr esto?


Pues con iniciativas como la famosa "Ley Salero". Hacer ligeramente más fácil, barato o conveniente elegir las cosas que nos hacen bien, antes que aquellas que nos hacen mal. En este caso, no poner sal resulta más fácil y cómodo que agregarla, pero seguimos teniendo la opción de hacerlo, si es que así lo deseamos. Nuestra libertad sigue intacta. El resultado es que no dejaremos de agregar sal a un plato desabrido, pero al menos lo probaremos antes de echarle sal. De hecho, los locales de comida rápida ya funcionan así: no te dan bolsitas de sal a menos que la pidas. No ha sido tan terrible, ¿o sí?

El campeón de esta ideología fue el ex-alcalde de Nueva York, Michael Bloomberg ("niñera Bloomberg" para sus detractores), que empujó una serie de medidas  para dificultar las opciones poco saludables para los habitantes de esas ciudad: achicar los vasos de bebida, poner los alimentos menos sanos al fondo del supermercado, prohibir fumar en bares, modificó el transporte público y áreas verdes, etc. ¿El resultado? Durante su administración subió el empleo, el turismo, las áreas verdes, mejoró la educación y salud de sus habitantes, entre otros. Hoy en día, Bloomberg ofrece asesorías para exportar su modelo .

En su libro, Nudge, Thaler recomienda a los arquitectos de opciones formas sutiles de mejorar las decisiones de los ciudadanos en temas tan variados como el ahorro previsional, los créditos, la farmacología, las donaciones de organos, el ambientalismo, la educación y un largo etcétera.

Entonces... ¿resuelve la Ley Salero el problema?


Obvio que no. Efectivamente hay grandes carencias en temas de educación, hábitos y cultura, de regulación a los alimentos procesados que compramos, de falta de deporte y muchos otros ángulos del problema. Pero eso no quiere decir que no se pueda agregar esta iniciativa, nadie dijo que tiene que ser todo o nada. La "Ley Salero" no impide tomar otras medidas, más amplias y complejas, que tomarán más tiempo en discutirse. No resuelve el problema, pero suma un ángulo de ataque.

¿Aún piensas que el proyecto es tonto? ¿Estás de acuerdo con este rol del Estado?

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Comentarios
Paper Luis | 2014-08-01 | 09:32
9
¿Será necesaria una Ley para sacarlos saleros de los restaurantes?
Creo que ESE es el tema. Pienso en todos los beneficios de sacar el salero de la mesa (que en mi casa se practica), pero ¿Una ley? ¿Gastar fondos públicos para fiscalizar que no hayan saleros en las mesas? (Ya que las leyes se deben cumplir)
Mi (no tan) humilde opinión es que esto se debe llevar a cabo, pero no como ley, sino de otra manera que sea menos aparatosa.
Saludos
@paperluis
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Marco Canepa | Editor | 2014-08-01 | 09:37
1
Eso sí puede ser. Quizás basta un decreto o se puede hacer un acuerdo. Me parece que se planteó como ley porque proviene de diputados, que no tienen otros mecanismos para crear normas.
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Noel | 2014-08-01 | 09:56
1
Además el chileno promedio, cuántas veces al mes visita un restaurant?

Yo pondría (como en las cajetillas) mensajes como "el exceso de sodio puee bla bls bla bla, hipertensión bla. Con 2 sacudidas son suficientes"
O un impuesto a la sal... no sé. Pasarlo de un bien inelastico a elastico.
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Luis Opazo | 2014-08-01 | 10:04
1
creo que invertir en cualquier iniciativa que beneficie a la gente es una buena medida, siempre habrán cosas más importantes en las que concentrar recursos, pero hay que comenzar por algo.

Respecto a mi experiencia, siempre me han gustado las cosas con su cuota relativa de sal, pero tuve que vivir un tiempo con un amigo que no podía consumirla con la misma libertad que lo hacía yo, luego descubrí que la comida era igual de rica con menos sal, y mucho más saludable, exactamente lo mismo que el azúcar.

Saludos
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Alejandra Salas | 2014-08-01 | 09:40
2
No poner el salero en la mesa funciona para bajar un poco los niveles de sal que consumimos, pero es demasiado iluso pensar que es ese el problema principal si a cualquier alimento procesado que comemos le agregan montones de sal y azucar (al mismo tiempo) para que tengan otras propiedades (entre ellas que tengamos ganas de comer más).
Definitivamente los politicos tienen un modo particular de ver la realidad
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Marco Canepa | Editor | 2014-08-01 | 09:47
1
Bueno, para eso está la ley de etiquetado nutricional ;)
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Alejandra Salas | 2014-08-01 | 09:51
1
Bueno, por lo menos tienen el tema en consideración, solo creo que hay medidas mucho más efectivas que esa, por ejemplo, no sacas mucho en quitar los saleros, si las comidas ya vienen con un montón de sal (sobre todo en comidas rápidas). Hasta donde se, los locales se fiscalizan por varias razones, deberían también hacerlo por como preparan sus productos, así como en la fabricación de galletas, colaciones, etc, que con la Ley Super 8 se avanzó, pero igual quedó en deuda
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Susana Flores | 2014-08-01 | 09:49
3
Respecto a esto, el problema es que esta es una ley que aparentemente solamente "araña" la superficie, efectivamente si no esta el salero en la mesa tendemos a no echarle (comprobado en ejercicios caseros). Sin embrago la mayor cantidad de sodio esta presente en los alimentos envasados, debería endurecerse la norma en ese sentido y tendría un impacto muchísimo mayor que el quitar el salero.

No sé si efectivamente esta nueva ley profundiza en esa dirección o si ni siquiera la toca.

Ciudadanamente se tiene la percepción de que los últimos proyectos de ley (justificados o no) que se han anunciado o publicado son del tipo ¡ Niño malo no haga esto!! ejemplo ley del meme, ley del tabaco, ley de la sal, etc. Sin que se note el mismo esfuerzo,dedicación o bombo a la solución de los problemas de fondo ya sea por medio de nuevas leyes o mediante el perfeccionamiento de las que ya existen y eso molesta.
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Alvaro Cerda | 2014-08-01 | 13:49
0
Eso de tomar mejores decisiones me interesa ¿algunos títulos en español que recomienden? . ...o mejor aun ¿como le enseño a mi hij@ a tomar buenas decisiones por si mismo???? . Voy a ingresar a la Googleoteca para ver que encuentro.

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Nicolás Guarda | 2014-08-01 | 15:22
0
Es bueno tener en cuenta que uno no toma siempre las mejores decisiones, pero en muchos casos ni siquiera es claro si es posible tomar la mejor decisión, acá un video que explica por qué (con subtítulos disponibles :D )

http://www.ted.com/talks/dan_ariely_asks_are_we_in_control_of_our_own_decisions
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Gerardo Buenrostro González | 2014-08-01 | 16:25
6
Mejor hagan una ley que prohíba tomar decisiones, es casi lo mismo pero aplica para mas cosas...
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Efraín Quilen | 2014-08-02 | 00:41
5
Pero no te estan impidiendo tomar la decisión... solo están quitando el salero del alcance, igual lo puedes pedir.
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Francisco Matus | 2014-08-02 | 14:23
1
me parece bien planteado tu punto de vista, pero tengo un problema de principios: para mi la libertad va ante todo, no creo que nuestra libertad siga intacta al prohibir a los restaurantes poner el salero en la mesa o al dificultarlo de otra forma. Si creo que la opción es educar, y dejar la decisión en cada uno.
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Marco Canepa | Editor | 2014-08-05 | 11:06
0
Hay dos muy buenas charlas TED sobre nuestra percepción de que "queremos más libertad" pero que tenerla nos hace menos felices:

- La paradoja de la felicidad: http://www.ted.com/talks/barry_schwartz_on_the_paradox_of_choice
- El arte de elegir:
http://www.ted.com/talks/sheena_iyengar_on_the_art_of_choosing

Pero más allá de eso, como digo en el artículo, toda opción y todo diseño implica que tu "libertad" se ve afectada de alguna manera. ¿Está violando tu libertad al no poner merken o aceite de oliva en todas las mesas de todos los restoranes? ¿Entonces por qué con la sal sí sería una violación a tu libertad?

¿Están violando tu libertad al obligar que la sal sea yodada o que el agua potable sea fluorada, cosa que ha mejorado la salud de los habitantes de manera notable? ¿Es malo que el Estado te obligue a ahorrar para tu pensión, sabiendo que si no fuera obligatorio la mitad del país llegaría a la vejez sin ni un peso?

Y si el Estado no te empujara a comer más sano y ahorrar para tu vejez... ¿es libre alguien que está postrado en cama? ¿es libre alguien que vive en la miseria?

Cuando te preguntas el tema de esta manera, empiezas a ver que hay mucho que el Estado puede hacer por ti, con muy poco sacrificio para tu persona o tu "libertad".
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Betsabe Salazar | 2014-08-04 | 12:53
2
bueno igual tengo que dejar la sal supongo que me favorece ._.
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JJ Miranda | 2014-08-05 | 13:01
0
Lo hice en casa después de ver cuanta sal ocupaba mi Señora, aun y padeciendo de su presión, y si se reduce su consumo. Cuando tengo que salir coloco la sal en las alacenas altas para que solo la busque cuando va a cocinar

Muchas libertades tienen que ser controladas, parafraseando a Dr House: establecen límites de velocidad que no respetan porque hace autos mas seguros, coloca cuchillos a la altura del cuello y nadie conduciría a mas de 20km/hr

Excelente artículo!!
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Eirin Stiva | 2014-08-07 | 02:26
0
Hay que considerar bien si sólo se aplica a los "saleros" como tal, o si también considera los sobres de sal que entregan en algunos locales.
Con respecto a los productos envasados: éstos no sólo llevan sal de mesa, también llevan otras sales y compuestos de sodio como el EDTA (conservante al prevenir la oxidación), SDS (usado en detergentes y en bebidas) y el glutamato de sodio (intensificador del sabor) los que en algunos países están mejor regulados que en Chile.
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